Notre Philosophie
L’Ambroisie incarne une vision rare : celle de la constance absolue, du respect des fondements classiques et d’une excellence qui s’inscrit dans la durée.
La discrétion renforce l’aura de la Maison, souvent décrite comme le restaurant gastronomique le plus confidentiel de Paris. C’est avec cette même discrétion que Bernard Pacaud tire sa révérence en août 2025, en prenant soin d’accompagner son successeur, Shintaro Awa, dans cette quête d’exigence et de précision partagées.
Pour le nouveau Chef, cette transmission est un acte fondamental de sa démarche créative. Il prolonge un héritage culinaire et perpétue les grands classiques de son illustre prédécesseur. Il y écrit ses propres pages, en imaginant de nouvelles créations plus personnelles, toujours respectueuses de la haute gastronomie française.
Le restaurant reste fidèle à sa vocation : offrir une expérience rare et intemporelle, sans compromis, portée par l’excellence du goût et la justesse de l’émotion. Chaque assiette est à la fois hommage et plaisir.
Notre Chef
Né au Japon dans une famille de cuisiniers, Shintaro Awa est passionné de cuisine depuis son enfance.
À 18 ans, il quitte le Japon pour la France afin d’apprendre et d’acquérir une expérience approfondie de la cuisine française.
Formé auprès de grands chefs français, il officie dans les plus prestigieuses Maisons de gastronomie, puis passe douze années aux côtés de Éric Fréchon au sein du Bristol Paris.
Un parcours exemplaire qui se nourrit d’une compréhension profonde de l’identité gastronomique française.
Shintaro Awa incarne un équilibre subtil entre héritage et renouveau, au sein d’une Maison où la tradition demeure une source d’inspiration vivante.
Notre Cuisine
Shintaro Awa considère la tradition comme une mémoire du goût celle des sauces, des cuissons, de l’émotion attendue pour les palais avertis. Sa signature se glisse en filigrane : une recherche de légèreté, de netteté dans la présentation, une épure.
Le Chef est profondément attaché aux produits de saison, issus du territoire proche. Travailler avec ce que la nature offre ici et maintenant lui semble essentiel : la justesse d’un produit naît de son environnement, et non dans la recherche d’un exotisme à tout prix. Si une rencontre entre ses deux cultures existe, elle se fait dans la manière d’aborder l’ingrédient : avec respect, attention et sincérité.
La quête de perfection chez le Chef n’est pas une obsession, mais plutôt une exigence née du respect du métier, du produit et du client.
Notre Carte
Au fil des saisons, l'évidence de la simplicité et la sublimation du produit sont le fruit de l'alliance sans cesse renouvelée de la quête de l'excellence et du respect de la tradition.
Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry 145
Ile flottante à la truffe noire, velouté de topinambours 160
Caviar Kristal, fines lamelles de céleri Monarch confites au feu de bois 140
Feuilleté de truffe “Bel Humeur” ( 2 pers.) 300
Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, caviar Kristal 190
Navarin de homard au romarin, pommes de terre glacées au jus 140
Turbot meunière au poivre Kâmpôt, ravioles de tartuffon 155
Dos de cabillaud et truffe noire, consommé de Cecina 130
Noix de ris de veau piquée au lard de Colonnata, artichaut épineux 145
Poularde de Bresse rôtie contisée au beurre de truffe noire, scorsonères (2 pers.) 380
Agneau de lait en deux services, cinq expressions 160
Pigeon Bressan rôti, glace royale aux amandes, sauce diable 150
Fromages frais et affinés 45
Tarte fine sablée au cacao amer, crème glacée à la vanille Bourbon 48
Poire William en croûte de sucre épicé, sorbet yahourt 48
Oranges sanguines parfumées à la fleur de rose, succulence d’orient 48
Fagot de vanille Madagascar, crème glacée à la vanille torréfiée 48
*Prix nets en Euros (€), service compris
Notre Histoire
Fondée en 1981 par Bernard et Danièle Pacaud, L’Ambroisie* devait être à l’origine un bistrot pour amis, lieu de convivialité et de partage.
La justesse de la cuisine, la précision du geste et l’évidence du goût attirent l’attention des critiques.
Le restaurant obtient une première étoile Michelin en 1982, puis une seconde en 1983.
Fin 1986, après 5 ans d’existence quai de la Tournelle, l’Ambroisie prend place au cœur de la Place des Voges, la plus ancienne place royale de Paris conçue sous le règne de Henri IV.
En 1988, l’Ambroisie obtient sa troisième étoile, distinction qu’elle a conservé sans discontinuité pendant 37 ans.
L’influence reconnue de Bernard Pacaud au sein de la gastronomie française, sa longévité exceptionnelle au sommet de l’excellence, valent au Chef nombre d’honneurs et de récompenses : entrée à l’Académie du Gault & Millau en 2024, Prix du Chef Mentor en 2025 par le Guide Michelin, Prix Rabelais décerné en 2024.
Le choix de la transmission
En juin 2025, l’Ambroisie annonce la nomination du chef Shintaro Awa à la tête de ses cuisines, comme successeur de Bernard Pacaud. Walter Butler, propriétaire de l’Ambroisie, partage sa vision :
« L’Ambroisie n’est pas qu’une institution de la haute gastronomie, c’est L’Ambroisie, et Bernard Pacaud n’est pas qu’un monument de la gastronomie mondiale, c’est un parcours de vie unique, reflet de ce que la France peut avoir de plus extraordinaire. La vie de Bernard montre à quel point l’espérance doit avoir une place dans nos vies. Le moment était venu de lui trouver, en plein accord avec lui et à sa demande, un successeur. Après de longues réflexions, discussions et avis, le choix qui s’est imposé à moi a été de choisir Shintaro Awa. Shintaro, bien qu’ayant moins de 40 ans, vit et travaille en France depuis plus de 22 ans. Nous avons trouvé en lui une parfaite maîtrise de la grande tradition française, enrichie d’une sensibilité personnelle, précise, respectueuse et élégante »
